liegt das daran, dass bei Ubuntu von Haus aus keine Locales für die gewünschte Sprache mit Charset ISO-8859-15 vorliegen.
Konkret äussert sich das darin, dass man in der Oberfläche jede Sprache auswählen kann, aber der Squirrel penetrant auf englisch bleibt.

sudo vim /var/lib/locale/supported.d/local
#z.b. für Deutsch folgendes hinzufügen
de_DE.ISO-8859-15
#anschliessend
sudo dpkg-reconfigure locales

#evtl reich auch
sudo locale-gen de_DE

Damit wurden die fehlenden locales generiert und nach einem Neustart des Apache, kann man auch die Sprache im Squirrelmail wählen und bekommt sie danach sogar